Иммунитет
Приготовление сиропов
Приготовление ликеров
Приготовление кваса
Приготовление домашней косметики
Приготовление домашних лимонадов
Главная | Мед | Кофе | Шоколад | Орехи | Ягоды | Овощи Капуста | Зелень | Лук | Масла | Витамины |
Черный чай
Кулинарные рецепты дня:

...

...

...

Картофель

Дата изменения: 2012-02-06


Картофель Картофель называют «вторым хлебом». У обычного картофельного клубня длинная и непростая история. Родина картофеля - Южная Америка. В Перу, на склонах Анд, и сейчас можно встретить множество видов дикого картофеля, некоторые виды растут даже у самой границы вечных снегов и обладают завидной морозоустойчивостью. «Человечество находится накануне картофельного юбилея, - писал в 1903 г, петербургский журнал «Знание и искусство», - исполняется 350 лет с того времени, когда картофель впервые был привезен в Европу».

Испанские конкистадоры, впервые увидев незнакомое растение, не обратили на него внимания. В 1553 г. о картофеле впервые упоминается в напечатанной в Севилье «Хронике Перу» , где говорится, что перуанцы сеют трюфелеобразные огородные плоды. Из итальянского слова tartufolo (трюфель) и образовалось слово «картофель».

В ХVII в. картофель появился на столе французского короля как большая редкость. Европейцы настороженно отнеслись к чужестранцу. Они почему-то решили, что картофель нужно употреблять в пищу, только когда он еще очень молодой. Это приводило к отравлениям, и картофель получил название «чертово яблоко».

Картофельные цветы Но только во второй половине ХVIII столетия удалось победить недоверие крестьян к новому овощу. Фридрих Великий насильно приказал разводить картофель. А во Франции для этой цели прибегли даже к хитрости.

Аптекарь Пармантье поставил на засеянных картофелем полях дощечки с предостережением, что каждый, кто украдет драгоценный овощ, будет подвергнут большому штрафу. И то, чего нельзя было достичь дружескими советами, удалось добиться хитростью. Окрестные жители усердно крали запрещенные овощи, а Людовик ХVI похвалил умного аптекаря. Король, королева, а затем и весь двор начали носить в бутоньерках картофельные цветы. В 1853 г. Францу Дакэ, вывезшему картофель из Америки в Европу, был поставлен памятник в Германии.

Петр Первый В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. В 30-40-х годах XIX века во многих губерниях вспыхивали «картофельные бунты» . В настоящее время картофель у нас в стране получил широкое распространение, его возделывают как в южных районах, так и на Крайнем Севере. Сейчас наша страна стала крупнейшим в мире производителем картофеля.

Значительный вклад в распространение картофеля в России внесли такие ученые, как Н. И. Вавилов, С. М. Букасов, П. М. Жуковский, а позже И. Г. Эйхфельд, А. Г. Лорх. Картофель даже называют вторым хлебом, ведь по содержанию углеводов он не уступает злаковым растениям. В наши дни невозможно представить себе меню без картофеля.

Введение картофеля в питание означало полную перестройку рациона пищи - люди стали потреблять меньше продуктов, приготовленных из зерновых культур. Кроме того, в настоящее время картофель незаслуженно вытеснил традиционные и широко раньше использовавшиеся в России овощи - репу, редьку, турнепс, брюкву.

Состав картофеля

Картофельный крахмал В клубнях картофеля содержатся углеводы, белки (глобулин, туберин, альбумин, протеины и пептон), клетчатка, пектиновые вещества, щавелевая, яблочная, лимонная и другие органические кислоты, значительное количество калия (568 мг%) и фосфора (50 мг%), витамины С (2642 мг%), B1, В2, В6, витамин А (в незначительном количестве).

Картофельные блюда отличаются высоким содержанием витаминов В и С. Так, в 250-300 г сваренного в мундире картофеля содержится 30-50% суточной потребности человека в витамине С. В клубнях картофеля содержится в среднем 79 % воды, 17% крахмала, 1 % золы и около 3% азотистых соединений, в том числе до 2 % белка.

Основное питательное вещество картофеля - крахмал. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов.

Польза и вред картофеля

Картофель обладает спазмолитическими и мочегонными свойствами. Благодаря высокому содержанию калия картофель способствует выведению воды из организма и регулированию тем самым обменных процессов. Картофель также помогает нейтрализовать излишки кислот, накапливающиеся в организме. Его хорошо включать в свой рацион людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями обмена веществ и желудочно-кишечного тракта.

Отварной картофель рекомендуется при заболеваниях печени. А вот при ожирении употребление его следует ограничить.

Вред картофеля Говоря о высокой питательной ценности и лечебных достоинствах картофельных клубней, нужно помнить, что при некоторых условиях они могут быть и ядовиты. Одной из составных частей кожуры картофеля является гликоалкалоид соланин, именно он может вызывать сильное отравление организма.

Продолжительное нахождение на солнечном свету, прорастание и позеленение клубней всегда связаны с увеличением содержания в них ядовитого вещества - соланина. Ростки, образовавшиеся на свету, содержат в 30-100 раз больше соланина, чем непроросшие клубни.

Такой картофель обладает горьким вкусом, употребление его может вызвать рвоту, боли в области желудка, головокружение и др. Соланин обычно накапливается в кожице и наружных слоях клубня, поэтому при употреблении в пищу проросшего картофеля надо, прежде всего, удалить ростки и тщательно очистить клубни от позеленевших кожицы и мякоти. Такой картофель можно варить только в очищенном виде, но лучше его вообще не употреблять.

Правильное хранение и приготовление картофеля

Хранить картофель, предварительно обмыв его и протерев, желательно в нижнем отсеке холодильника при температуре 2-6 С.

Какое бы блюдо ни готовила хозяйка, без картофеля ей не обойтись. Способы приготовления картофеля всем известны. Следует выбирать такие способы его приготовления, чтобы максимально сохранить содержащиеся в нем природные полезные вещества. Поэтому рекомендуем готовить блюда из картофеля быстро. Заранее очищать его не следует. Многие хозяйки заливают очищенный картофель холодной водой на 3-4 часа, не зная, что при этом водорастворимые витамины С1, В1, В2, РР разрушаются, в воду переходят минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо), а также органические кислоты и углеводы.

Картофель в мундире Менее известно то, что если при чистке картофеля срезается слишком толстый слой, то большая часть таких ценных веществ, как белки, витамины, минеральные вещества, теряется. Поэтому самый лучший способ приготовления - это картофель «в мундире» , неочищенный. При варке кожура клубня препятствует вымыванию растворимых веществ. На вкус неочищенный картофель ничуть не хуже, к тому же напоминает печеную на костре картошку.

Особенно аппетитно выглядит картофель, запеченный в кожуре в духовке. Для этого следует отобрать примерно одинаковые по величине картофелины, тщательно очистить их от земли щеткой и слегка смазать кожуру жиром. Клубни надрезают крестообразно, выкладывают на противень и запекают при высокой температуре. Когда картофель готов, он раскрывается в месте надреза.

Использовать картофель можно отварным, жареным, в виде пюре, клецок, крокетов, на гарнир к овощным и мясным блюдам и т. д. И все же предпочтение отдается вареному картофелю. Не забывайте только, что нельзя оставлять очищенный картофель на длительное время в воде. Вот некоторые полезные советы, которые следует учитывать при тепловой обработке картофеля.

Картофель приготовленный в духовке • Припускают картофель в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.
• Тушат картофель в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, томат-пюре, морковь, петрушку, сельдерей или другие ароматические специи.
• Жарят картофель сырой или вареный в небольшом количестве жира, а также в большом - во фритюре. Для жаренья используют любой жир, а для фритюра - чаще всего растительное масло. В нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель. Время жаренья во фритюре - 5-8 мин.
• Запекают картофель в противне или на сковороде в духовом шкафу до появления поджаренной корочки. Картофель, предназначенный для запекания, предварительно варят, жарят или тушат.
• Посуду, используемую для запекания картофеля, смазывают жиром и посыпают панировочными сухарями.

Правильная варка картофеля
Картофель очищают, промывают, быстро (чтобы не темнел на воздухе) нарезают кружочками, заливают кипящей соленой водой так, чтобы полностью покрыть клубни, доводят до кипения, варят 56 минут и настаивают 15-20 минут при закрытой крышке без нагревания. Подают картофель с маслом, сметаной, майонезом, хреном, горчицей, зеленью - по вкусу. Приготовленный таким способом картофель сохраняет все свои природные свойства, а отвар - водорастворимые полезные вещества.

Картофельная похлебка в чугунке Картофельная похлебка
В крестьянских семьях она была постоянным блюдом. Готовили ее в чугунах в русской печи и заправляли снятым молоком, конопляным или льняным маслом. К похлебке подавали ржаной хлеб. Картофель очищают, промывают, нарезают тонкими кружочками. Лук очищают и нарезают полукольцами. На дно кастрюли укладывают половину лука, на него картофель, а сверху оставшийся лук. Овощи заливают соленой горячей водой так, чтобы покрыть верхний слой лука, доводят до кипения, варят без перемешивания 5-7 минут и настаивают 10-15 минут при закрытой крышке. К похлебке можно подавать молочные продукты: сливки, сметану, простоквашу, сливочное масло, а также зелень.

Правильная жарка картофеля
Любителям жареного картофеля рекомендуем следующий способ его приготовления, который в отличие от обычного жарения позволяет сохранить больше ценных веществ картофеля. Свиное сало мелко нарезают и нагревают в «утятнице» В течение 5 минут при закрытой крышке. Картофель нарезают тонкими кружочками, солят, укладывают в «утятницу». Нагревают на сильном огне 10 минут, периодически встряхивая. Затем настаивают без нагревания, не снимая крышку, в течение 10-15 минут. К картофелю можно подать зелень, соления, хрен, горчицу.

Дата публикации: 2010-03-20




Полезное питание
Правильное питание
Сделать стартовой

Добавить в Избранное

Оставляйте Ваши комментарии

Рецепты напитков

ОГЛАВЛЕНИЕ




Некоторые тематические организации в этих городах:


Москва | Рязань | Сочи | Казань | Тверь | Якутск | Уфа |

Copyright © 2007 - 2016 Silax.ru
полезное питание
Главная | Мед | Кофе | Шоколад | Орехи | Ягоды | Овощи | Капуста | Зелень | Лук | Масла | Витамины |

Копирование материалов - только при согласовании и указании активной ссылки на сайт