Иммунитет
Приготовление сиропов
Приготовление ликеров
Приготовление кваса
Приготовление домашней косметики
Приготовление домашних лимонадов
Главная | Мед | Кофе | Шоколад | Орехи | Ягоды | Овощи | Капуста Зелень | Лук | Масла | Витамины |
Черный чай
Кулинарные рецепты дня:

...

...

...

Квашеная капуста

Дата изменения: 2012-02-06


Квашеная капуста - продукт, обладающий высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Его смело можно назвать чудом домашнего консервирования. Население нашей страны ежегодно заквашивает сотни тысяч тонн капусты. В пищевом балансе квашеная капуста занимает одно из первых мест и издавна является весьма популярным продуктом питания.

Засолка капусты в деревне Пищевая ценность квашеной капусты определяется содержанием в ней органических кислот (в основном молочной), углеводов азотистых и минеральных соединений, а также биологически активных веществ. Она возбуждает деятельность пищеварительных желез.

При брожении капусты образуются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества, придающие продукту своеобразный вкус. Большое значение для вкуса и запаха имеют гликозиды и серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин). Квашение способствует получению вкусного, нежного и лучше усвояемого организмом продукта по сравнению со свежей капустой.

Квашеная капуста получило широкое распространение как массовый вид переработки и является надежным способом ее длительного хранения. Квашение - сложный биологический процесс, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов заквашиваемого сырья, главным образом молочнокислых бактерий.

Блюда из квашеной белокочанной капусты характерны для русской кухни. В северных районах в зимний период они составляют один из основных источников аскорбиновой кислоты. Савойская и брюссельская капуста для квашения непригодны, но краснокочанная хорошо заквашивается, ее обычно используют для подкрашивания белокочанной капусты.

Классический рецепт квашеной капусты

Классический рецепт квашеной капусты Для засолки берут здоровые плотные кочаны. Тара (бочки или более мелкая - кастрюли, ведра) должна отвечать необходимым санитарно-гигиеническим требованиям. Перед квашением капусту очищают от наружных зеленых и поврежденных листьев, не моют, шинкуют или режут стружкой размером 12 мм. На дно тары кладут чистые крупные капустные листья, а также листья и нарезанные корни хрена (последние для улучшения консистенции готового продукта).

На слой листьев кладут нашинкованную морковь, нарезанные дольками яблоки, клюкву, соль и другие пряности и специи. Соль кладут из расчета 1,5-2,5 % от массы капусты, морковь - 3 ,%, яблоки кисло-сладких сортов (антоновка) - 8 %, клюквы или брусники - 3 %. Из пряностей можно использовать лавровый лист, укроп, черный горький перец горошком, тмин, кориандр и т. д.

Но чаще всего хозяйки готовят капусту без яблок, клюквы и брусники. На слой листьев, положенных на дно тары, слоями помещают нашинкованную капусту, посыпая каждый слой солью и приправами, и утрамбовывают для удаления воздуха и быстрейшего появления сока.

Квашеная капуста Уровень верхнего слоя капусты должен быть ниже краев тары на 10-15 см. Верхний слой закрывают листьями и на них кладут гнет, составляющий 10 % массы сырья. Благодаря грузу-гнету выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.

После укладки продукта в тару начинается процесс брожения (ферментация). Этот процесс хорошо протекает при температуре +18-20 С и начинается фактически на второй или третий день, а заканчивается через 10-12 суток. За это время в капусте накапливается до 1 % молочной кислоты, которая является консервантом и предохраняет ее от порчи при хранении. Во время хранения образуется пена (скопление газов), которую необходимо удалять. Характерные признаки окончания процесса брожения - просветление рассола (сока), прекращение выделения газов, оседание капусты. Продукция приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, становится сочной, упругой, обладает приятным специфическим ароматом, хрустит при разжевывании.

Польза квашеной капусты

Мореплаватель Джеймс Кук О том, что квашеная капуста в сыром и вареном виде очень полезна для здоровья, известно давно. Содержание в ней витаминов группы В и С обусловлено тем, что они хорошо сохраняются в слабокислой среде. Английский мореплаватель Джеймс Кук считал одной из причин успеха руководимой им кругосветной экспедиции то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Квашеная капуста особенно полезна в зимнее время, когда во всех овощах заметно снижается содержание витаминов. Ее широко используют для приготовления салатов, винегретов, всевозможных изделий щей, борщей. Хороша квашеная капуста тушеная и запеченная.

Квашеная капуста повышает аппетит, улучшает деятельность желудка и кишечника. Это прекрасное профилактическое средство против цинги и хронической диспепсии. Употребляется также как слабительное и мочегонное средство. Полезно напомнить, что кочерыжки белокочанной, краснокочанной и цветной капусты богаты питательными веществами, поэтому при засолке их следует мелко измельчать и солить. Можно солить их отдельно и использовать для салатов, а кочерыжки от цветной капусты - для овощных супов, отваров и соусов.

Дата публикации: 2010-03-29




Полезное питание
Правильное питание
Сделать стартовой

Добавить в Избранное

Оставляйте Ваши комментарии

Рецепты напитков

ОГЛАВЛЕНИЕ




Некоторые тематические организации в этих городах:


Москва | Рязань | Сочи | Казань | Тверь | Якутск | Уфа |

Copyright © 2007 - 2016 Silax.ru
полезное питание
Главная | Мед | Кофе | Шоколад | Орехи | Ягоды | Овощи | Капуста | Зелень | Лук | Масла | Витамины |

Копирование материалов - только при согласовании и указании активной ссылки на сайт